بررسی تاثیر استفاده از سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در پنیر سفید فراپالایش

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
author نگین زارع جمشیدی
adviser جواد حصاری بابک قنبر زاده
Number of pages: First 15 pages
publication year 1390

abstract

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته باشد. در این مطالعه سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید yf-l904 (کریستین هانسن، دانمارک) وlyoto y8.86f (ساکو، ایتالیا) به عنوان استارتر الحاقی به منظور کاهش آب اندازی و بهبود کیفیت و ویژگی های بافتی در پنیر سفید uf استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح 5% بین تیمارها از نظر چربی و سرعت لیپولیز نشان نداد. همچنین در نمونه های پنیر تهیه شده با سویه-های eps+ مقادیر ph، sn/tn% و npn/tn% و نمک بالاتر و آب اندازی و ماده خشک پایین تر از نمونه کنترل بود. زمان رسیدن تاثیر معنی داری (05/0p<) بر روی تمامی صفات اندازه گیری شده داشت. مطالعه بافت پنیر ها با استفاده از آنالیزگر پروفایل بافت و رئومتری نشان دهنده بافت نرم تر پنیرهای تهیه شده با کشت های eps+ بود همچنین این نمونه ها حالت خامه ای بیشتری داشتند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4= ph و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نمایان گر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه های پنیر حاوی سویه های تولید کننده eps در مقایسه با نمونه پنیر کنترل (فاقد سویه هایeps+) بود. همچنین بیشترین درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تلقیح شده با سویه y8.86 c (تیمار 1) مشاهده شد که نشان دهنده تاثیر سویه بکار رفته در پروتئولیز ثانویه پنیر طی دوره رسیدن است.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تاثیر آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی¬ساکارید بر روی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی

full text

تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران

سابقه و هدف : اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری های اسید لاکتیک در بهبود خواص حسّی و بافتی محصولات شیری تخمیری مثل ماست نقش مهمی ایفا می کنند. از سوی دیگر خواص پروبیوتیکی این باکتریها و ویژگیهای پری بیوتیکی بیوپلیمر های تولیدی آنها سبب ارتقاء سلامت مصرف کننده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی میزان تولید اگزوپلی ساکاریدهای باند شده و آزاد در 16 جدایه لاکتوباسیل جدا شده از ماست و پنیر سنتی ایران ...

full text

تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی 06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ...

full text

تاثیر استفاده از کشت های آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر ویژگی های پودر ماست

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار است. محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگراست. باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگیهای این باکتریها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید ماست م...

تولید اگزوپلی ساکارید از لاکتوباسیل های جداشده از دو محصول لبنی ماست و پنیر سنتی ایران

full text

تولید پنیر سفید فراپالایشی سینبیوتیک با استفاده از سویه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilusو اینولین

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی

Keywords

اگزوپلی ساکارید باکتریهای لاکتیک اسید فراپالایش ازت کل

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com